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釀酒 - 分類與方法
釀酒釀酒是酵母菌在厭氧環境下,將糖類分解為酒精與水/二氧化碳。
　　由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明：
白酒：多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 白酒的發酵機理：
白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。
白酒物質的產生過程：
淀粉→糖→乙醇； 蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物質
啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。
葡萄酒：以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養成分，并帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發酵和后發酵階段，后發酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續發酵的過程。白酒中高檔的主要原料為高粱、其次為玉米、大米、大麥。采用固態發酵，加入一定數量的稻殼、高粱皮、谷糠等作為疏松劑。原料和疏松劑經蒸煮冷卻后，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖內或缸內發酵，發酵后再拌入原料和疏松劑，進行蒸餾。蒸餾出酒，并對新料起到蒸煮作用。酒糟丟掉一部分再次配料、發酵、蒸餾和蒸煮，如此循環往復，蒸餾出的酒在酒窖中陳釀，裝瓶前再進行勾兌。白酒在香型上分為清香型、濃香型、醬香型、米香型和復香型五個類型。

葡萄酒的制作包括葡萄破碎，控制發酵，酒窖管理，陳釀和勾兌。破碎去梗后期的葡萄及果汁，裝入大的酒桶中發酵，經酵母作用，葡萄中的糖轉變為二氧化炭和酒精，發酵期為數天至數月。根據工藝的不同，可制造出紅、白、桃紅或玫瑰色的葡萄酒。

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